Albóndigas de Pollo y Shiitake con Salsa Trufada

INGREDIENTES

Para las Albóndigas

• 1 kg de Carne de Pollo, picada

• 300 gr de Setas Shiitake

• 90 gr de Jamón, en taquitos

• 1 d. de Ajo

• 20 ml de Vino Blanco

• Sal y Pimienta

• 1 c/p de Cebolla deshidratada, molida

• 1 c/p de Bovril (concentrado de carne)

• 1 c/p de Perejil fresco, picado

• 1 o 2 Huevos, de nuestras gallinas felices

• c/n de Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la Salsa

• 30 gr de Mantequilla

• 1 c/c de granos de Pimienta Verde, fresca encurtida

• 2 c/c de Mostaza de Dijon

• 400 ml de Leche Evaporada

• 200 ml de Caldo de Pollo

• 20 ml de Brandy

• 1 c/s de Salsa Worcestershire

• 2 c/p de Salsa Tartufata

• Sal

Para la Guarnición y Emplatado

• 1 taza de Couscous, estilo marroquí

• ½ Zanahoria

• 50 gr de Guisantes

• 1y ½ taza de Agua

• 1 c/s de Aceite de Oliva Virgen Extra

• ¼ de p. de Caldo de Pollo, concentrado

• Una pizca de Sal

• Unas hojas de Albahaca 

• Unas hojas de Rúcula

• Op. Patatas Fritas Paja

• Op. Chutney de Mango (triturado)

ELABORACIÓN

De las Albóndigas

1. Limpiar las setas, y picarlas en brunoise.

2. Saltear en un poco de aceite, con el ajo prensado. Una vez sofritas, añadir el vino y una pizca de sal. Reducir.

3. Poner la carne de pollo picada, en un bol grande. Salpimentar.

4. Añadir la cebolla, el perejil, el concentrado de carne y el huevo (1 o 2, en función del tamaño).

5. Añadir el salteado de Shiitake y los taquitos de jamón.

6. Mezclar, tapar y reposar en el frío, al menos durante una hora, para que la carne tome sabor.

7. Con las manos, ligeramente húmedas, para que no se pegue la masa y queden perfectas, dar formar a las albóndigas (yo las hice tamaño mignone, es decir entre 15 y 20 gr, aprox. 75/80 unidades).

8. Poner en un perol aceite, en cantidad necesaria para que cubra las albóndigas. Una vez caliente, freír por tandas, dorándolas homogéneamente. Sacar a un plato. Reservar.

De la  Salsa

1. Poner en un cazo, la mantequilla y los granos de pimienta verde.

2. Añadir la mostaza de Dijon, mezclar.

3. Verter la leche evaporada y el brandy.

4. Añadir una pizca de sal, la salsa Worcestershire. Llevar a ebullición.

5. Añadir el caldo de pollo.

6. Añadir la salsa tartufata.

7. Añadir las albóndigas y cocinar unos minutos, reduciendo la salsa, hasta conseguir la textura deseada. Ligar, si fuera necesario con una cucharadita de maicena, diluida en medio vasito de agua, añadiéndola sobre la salsa hirviendo, justo antes de apagar el fuego.

De la Guarnición y Emplatado

Del Couscous

1. 1. Pelar y picar en brunoise, la zanahoria.

   2. Poner a cocer unos 5/8 minutos, en un cazo con el agua, la zanahoria y los guisantes, añadiendo el aceite y el caldo de pollo. Sazonar ligeramente.

   3. Añadir el couscous, remover, tapar y reposar cinco minutos.

De las Patatas Paja

1. 1. Lavar, pelar y cortar las patatas en corte juliana muy fino o paja.

   2. Lavar en abundante agua, para que suelte todo el almidón.

   3. Escurrir y freír en abundante aceite de oliva, hasta que adquiera color dorado y textura crujiente.

   4. Escurrir sobre papel de cocina. Sazonar ligeramente.

• Para presentar en fuente, disponer las albóndigas, napadas con un poco de salsa y las patatas fritas paja, repartidas al lado. Servir al gusto.

• Para servir presentado en plato, cubrir el fondo con un poco de salsa. Para la base, disponer sobre la salsa, con ayuda de un aro de 8 cm, un poco de couscous. Cubrir con albondigas, Retirando el aro con cuidado. Decorar el plato con unas hojas de rúcula y albahaca, al gusto.

• Para servir presentado como tapa, disponer en un platillo, tres albóndigas, napadas con su salsa. Acompañar de un bouquet de patatas fritas paja, y una pincelada de chutney de mango.